Furfural en las bebidas destiladas

El furfural en las bebidas destiladas

El furfural es un compuesto derivado del etanol, que si se encuentra en cantidades elevadas en bebidas alcohólicas, puede ocasionar severos malestares. Durante la producción de bebidas destiladas, el furfural (y el hidroximetil furfural) es un producto secundario que puede participar como inhibidor de la fermentación.

Se produce principalmente durante la hidrólisis (rompimiento de moléculas en solución acuosa), donde ocurre la fermentación. Las materias primas para producir bebidas destiladas contienen carbohidratos, los cuales necesitan de la hidrólisis para obtener azúcares (mayormente fructosa). Estos carbohidratos son todo un conjunto de diferentes compuestos, de los cuales, se pueden derivar problemas al momento de hidrolizarlos por sus diferentes condiciones (cadenas cortas, largas, ramificadas, etc.). Los azucares de cadenas sencillas de carbohidratos pueden caramelizarse durante la hidrólisis de las cadenas complejas, y durante esta reacción, se generan compuestos secundarios como el furfural (1). Es por ello que se considera complicada esta etapa del proceso (hidrólisis), y es importante tener un buen control de esta operación para evitar la producción excesiva de furfural.

También es importante recalcar que el furfural forma parte de todas las bebidas destiladas como el tequila, ron, whisky, mezcal, etc. No se puede remover en su totalidad, pero si reducir su cantidad presente en las bebidas destiladas.

La norma que establece los limites para contenido de furfural en bebidas destiladas es la  “Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014 Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias Etiquetado sanitario y comercial. (2)” Esta norma establece un límite máximo de furfural de 4 mg por cada 100 ml de alcohol anhidro.

Los síntomas que puede presentar una persona al ingerir una bebida con altos contenidos de furfural son: dolor de cabeza, nauseas, diarreas, dolor abdominal y malestar en general. Consumir bebidas destiladas con altos índices de furfural puede ocasionar a largo plazo problemas severos en el hígado (3).

El furfural es entonces una parte fundamental en la composición de las bebidas destiladas, sin embargo, se debe establecer un control de las concentraciones de este compuesto para no causar daño a los consumidores.

El carbón activado es una excelente opción para la reducción de furfural, así como para la reducción de compuestos no deseados, manteniendo el perfil de la bebida destilada deseada por el productor.

Referencias

  1. Consejo Regulardor del Tequila. Proceso de Elaboración de Tequila. CRT. [En línea] CRT, 2019. https://www.crt.org.mx/index.php/es/el-tequila-3/elaboracion-normativa/63-proceso-de-elaboracion-de-tequila.
  2. NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014, Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial. Secretaria de Salud. s.l. : Diario Oficial de la Federación, 2015.
  3. Departamento de Salud y Servicios para Personas Mayores de New Jersey. Furfural. Hoja Informativa Sobre Substancias Peligrosas. [En línea] Departamento de Salud y Servicios para Personas Mayores de New Jersey, Enero de 2000. http://nj.gov/health/eoh/rtkweb/documents/fs/0953sp.pdf. 98-01-1

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