Aldehídos en bebidas destiladas

Los aldehídos en bebidas destiladas

Los aldehídos (junto con las cetonas) forman parte de lo que compone a los compuestos carbonílicos. Son los más perceptibles sensorialmente, aportando gran parte del perfil aromático de las bebidas destiladas. Si se tiene la correcta proporción de aldehídos en una bebida, esta tendrá un aroma agradable; pero si se tiene una cantidad muy alta de aldehídos, esto puede ocasionar olores desagradables a putrefacción.

La generación de aldehídos es principalmente durante la fermentación alcohólica, donde la falta de nutrientes o cualquier elemento que disminuya la viabilidad o la actividad de las levaduras, genera un aumento de la concentración de aldehídos. No solo pueden ser generados durante la fermentación, también pueden ser producidos por reacciones de oxidación-reducción durante el añejamiento de las bebidas destiladas. La presencia de minerales en las barricas, ayuda a catalizar la oxidación de los alcoholes para producir aldehídos (1), (2).

Así como en el caso del metanol y el furfural, la “Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014 Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias Etiquetado sanitario y comercial. (3)” Es la que establece los índices permisibles de contenido de aldehídos en una bebida destilada. El límite máximo permisible es de 40 mg de aldehídos por cada 100 ml de alcohol anhidro. Si se ingiere grandes cantidades de aldehídos, esto puede llegar a provocar cáncer nasofaríngeo (4).

Debe haber un control en las cantidades de aldehídos en las bebidas destiladas, con el objetivo de conservar aromas agradables de la bebida sin dañar a la salud del consumidor. Normalmente los productores de bebidas destiladas, refinan sus productos finales (ya sean madurados o no) para evitar exceso de aromas o remover algunos.

Como método para tratar los índices de aldehídos, el carbón activado es una de las mejores opciones, gracias a su capacidad adsorvativa que puede bajar los niveles de aldehídos en las bebidas destiladas.

Referencias

  1. Estudio comparativo de rones y aguardientes añejados en barriles de roble y por el proceso acelerado. González, María D., Vázquez, Miguel A. y Redondo, Delda. Cuba : ICIDCA, 2006, Vol. XL(3).
  2. CIATEJ. Capacidades fermentativas y generación de volátiles de cepas de levadura aisladas en diferentes estados productoes de mezcal. Guadalajara : CIATEJ Repositorio Institucional, 2016.
  3. Norma Oficial Mexicana NOM-142-SSA1/SCFI-2014 Bebidas alcohólicas. Especificaciones sanitarias Etiquetado sanitario y comercial. Secretaria de Salud. s.l. : Diario Oficial de la Federación, 2015.
  4. Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades. Resúmenes de Salud Pública. Formaldehido. [En línea] 2019. https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs111.html

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